Bavarois Framboise-Pistache et chocolat

16 février 2013

Bavarois Framboise-Pistache et chocolat

Cette recette pour un moule-cerclage de 24 cm (8-10 pers)

Le biscuité :

250 g de spéculoos

100 g de beurre

Réduire grossièrement les spéculoos en poudre. Faire fondre le beurre et l'ajouter aux biscuits. Bien mélanger. Tapisser le fond du cerclage de cette préparation. Réserver au frais.

La mousse à la framboise :

300 g de framboises

200 ml de crème liquide

3 feuilles de gélatine

Réduire les framboises en purée. Passer cette purée au chinois pour ne récupérer que la pulpe sans pépins.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Faire chauffer la pulpe de framboise, retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Monter la crème en chantilly (au batteur). Pour cela, dans un saladier, préparer un bain-marie d'eau glacée avec des glaçons dedans et y plonger un deuxième saladier dans lequel il y a la crème et battre jusqu'a ce que la crème soit ferme.

Incorporer la chantilly délicatement à la pulpe de framboise et verser cette préparation sur le biscuité.

Laisser prendre au frigo au moins une heure.

La mousse à la pistache :

50 g de pistaches non salées

100 ml d'eau

75 g de sucre

200 ml de crème liquide

Arôme de pistache

colorant vert

3 feuilles de gélatine

Mettre les pistache dans un moulin à café électrique et mixer jusqu'a ce que la pâte se forme.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre ensemble, y ajouter la pâte de pistaches, bien mélanger et retirer du feu.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Incorporer la chantilly délicatement à la préparation à la pistache, ajouter l'arome et le colorant à votre goût et verser cette préparation sur la mousse de framboises.

Réserver au frais pendant au moins une heure.

La gelée de framboises :

300 g de framboises

3 feuilles de gélatine

75 g de sucre

Réduire les framboises en purée. Passer cette purée au chinois pour ne récupérer que la pulpe sans pépins.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Faire chauffer la pulpe de framboise avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Bien mélanger.

Verser cette préparation sur la mousse de pistaches et réserver au frais pendant au moins une heure.

Les coques de macarons au chocolat :

125 g de poudre d'amandes

180 g de sucre glace

20 g de cacao amer en poudre

3 blancs d'oeufs (105g)

45g de sucre semoule

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao. Faire sécher ce mélange étalé sur la plaque dans le four à 50°C pendant 15 minutes.

Monter les blancs en neige ferme. Saupoudrer les blancs en neige avec le sucre semoule et continuer de battre. Il faut que la préparation basse un bec d'oiseau au retrait du fouet.

Incorporer très délicatement, avec une spatule souple, le mélange sucre glace et amandes en 3 fois, en le saupoudrant en pluie.

La pâte doit être brillante et souple et ne doit pas couler.

Remplir une poche à douille et dresser des petits tas de 3cm de diamètre sur des plaques tapissée de papier sulfurisé.

Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante. Enfourner 12 min. Décoller les coques de macarons une fois refroidi.

Démoulage et décoration du gâteau :

Passer un couteau tout autour du cerclage pour décoller les mousses et démouler.

Procéder à la décoration en entourant le gâteau de coques de macarons au chocolat.